Sejarah Mie Sehat
Mie adalah makanan yang sangat terkenal di dunia saat ini. Mie dapat diolah dengan cara apapun, bisa digoreng, direbus, dibuat makanan kreasi bisa, makanan berat pun bisa. Mie adalah makanan berbentuk adonan tipis panjang yang digulung, dikeringkan, lalu dimasak dengan air mendidih. Hingga kini, mie termasuk makanan popular di kawasan Asia. Mie diperkirakan sudah ada sejak 4000 tahun lalu. Namun sejarah asal usul mie masih simpang siur. Bangsa Italia, Cina, Arab masing-masing mengklaim sebagai pencipta mie.
Menurut sejarah, pertama kali mie dibuat di daratan Cina saat zaman Dinasti Han pada tahun 25-200 AD. Kemudian seiring berjalannya waktu, mie berkembang di Negara-negara Asia Tenggara seperti Jepang, Korea, dan Taiwan. Tak berhenti sampai disitu, setelah Marco Polo berkunjung ke Cina ia membawa mie saat pulang ke Eropa sebagai oleh-oleh. Pada perkembangannya, mie yang dibawa Marco Polo ke Eropa berubah menjadi pasta seperti yang kita ketahui saat ini. Hampir semua manusia menyukai sajian mie, mulai dari anak-anak, remaja, hingga dewasa. Mie sering disajikan sebagai makanan yang paling tepat disajikan saat sedang lapar.
Berbagai Macam Mie dan Jenis-jenisnya di Dunia
- Bihun
Mie ini berasal dari Tiongkok, mie berwarna putih dengan teksturnya yang halus dan berbentuk kecil memanjang.
- Mie Ramen
Mie yang khas dari Jepang ini sangat banyak diminati berbagai kalangan. Mie yang terbuat dari tepung terigu dengan kadar gluten yang tinggi, dan biasanya mie ramen ini berwarna kuning.
- Ifu Mie
Mie ini juga berasal dari Tiongkok, mie ini sangat familiar dengan sebutan bakmie. Biasanya ifu mie berwarna kuning pucat dengan ukuran yang lebih lebar dan tebal dari bihun.
- Soba
Mie soba ini juga berasal dari Jepang, dan dibuat dari tepung gandum.
- Kwetiau
Mie kwetiau ini berasal dari Tiongkok, warnanya yang putih dan teksturnya yang lebih tebal dari mie pada umumnya. Mie kwetiau ini pada umumnya berbahan dasar tepung beras.
- Mie Sagu
Mie sagu adalah mie asli dari Indonesia, tepatnya dia tanah Riau. Mie ini terbuat dari sagu, dan teksturnya lebih kenyal. - Spagheti
Spagheti, mie asal Italia. Bentuknya yang unik membuat siapa saja takjub, karena memanjang dan keras seperti lidi. Cara memasaknya direbus dengan air mendidih sampai tekstur lentur.
- Mie Suun
Terbuat dari campuran kentang dengan tepung kacang hijau. Teksturnya sangat lunak, cocok untuk olahan sop, digoreng, atau dijadikan isian pastel atau risol. Biasanya suun dijual dalam bentuk kering, rendam di air panas hingga lembut, baru suun siap diolah dengan berbagai macam olahan.
- Mie Sehat
Mie dengan banyak varian warna yang dihasilkan dari pewarna alami seperti, hijau dari sayur sawi, orange dari wortel, merah dari buah bit, dan kuning dari tomat. Mie disajikan dalam keadaan kering, yang didalamnya sudah tersedia bumbu perasanya. Mie sehat dapat disajikan dalam 2 bentuk, dapat digoreng
- Mie Gomak
Pertama kali mie gomak ditemukan oleh masyarakat suku Batak, gomak yang artinya mengambil dengan tangan. Mie gomak dan Spageti hampir sama bentuknya, sama-sama seperti lidi, hanya saja untuk warnanya berbeda, mie gomak sedikit lebih berwarna orange. Mie gomak terbuat dari tepung ubi, berbeda dengan spagheti yang berbahan dasar tepung gandum. Mie gomak biasanya disajikan dengan berbagai racikan dan olahan, rasanya yang enak membuat siapa saja menyukainya.
Bahan Baku Pembuatan Mie
Pada proses pembuatan mie, antara lain sebagai berikut :
1. Tepung terigu
Sampai saat ini tepung terigu merupakan produk impor yang didatangkan dari negara negara subtropis seperti, Amerika, dan Australia. Biasanya terigu didatangkannya masih berupa butiran biji gandum. Melalui proses pencucian, pengupasan sekam, penggilingan dan pemutihan (bleaching) maka jadilah tepung terigu seperti yang kita kenal. Tepung terigu merupakan bahan dasar pembuatan mie. Tepung terigu diperoleh dari biji gandum (Triticum vulgare) yang digiling. Tepung terigu berfungsi membentuk struktur mie, sumber protein dan karbohidrat. Kandungan protein utama tepung terigu yang berperan dalam pembuatan mie adalah gluten. Gluten dibentuk dari gliadin (prolamin dalam gandum) dan glutenin. Protein dalam tepung terigu untuk pembuatan mie harus dalam jumlah yang cukup tinggi supaya mie menjadi elastis dan tahan terhadap penarikan sewaktu proses produksinya. Berdasarkan kandungan glutennya secara umum tepung terigu dibagi menjadi 3 golongan besar yaitu :
- Protein Tinggi
Kadar protein yang ada pada tepung berkisar antara 11%-13% atau bisa lebih. Dipasaran lebih dikenal dengan terigu Cakra Kembar. Tepung ini diperoleh dari gandum keras (hard wheat). Tingginya protein terkandung menjadikan sifatnya mudah dicampur, difermentasikan, daya serap airnya tinggi,, elastis dan mudah digiling. Karakteristik ini menjadikan tepung terigu hard wheat sangat cocok untuk bahan baku roti, mie dan pasta. - Protein Sedang
Kadar protein yang ada pada tepung berkisar antara 8-10%. Sebagian orang mengenalnya dengan sebutan all-purpose flour atau tepung serba guna, di pasaran lebih dikenal dengan sebutan tepung Segitiga Biru. Dibuat dari campuran tepung terigu hard wheat dan soft wheat sehingga karakteristiknya diantara kedua jenis tepung tersebut. Tepung ini cocok untuk membuat adonan fermentasi dengan tingkat pengembangan sedang, seperti donat, bakpau, bapel, panada atau aneka cake dan muffin. - Protein Rendah
Tepung ini dibuat dari gandum lunak dengan kandungan protein gluten 8%-9%. Sifatnya, memiliki daya serap air yang rendah sehingga akan menghasilkan adonan yang sukar diuleni, tidak elastis, lengket dan daya pengembangannya rendah. Cocok untuk membuat kue kering, biskuit, pastel dan kue-kue yang tidak memerlukan proses fermentasi. Di pasaran tepung ini lebih dikenal dengan nama terigu Cap Kunci.
2. Tepung Tapioka
Tepung Tapioka adalah granula pati yang banyak tedapat didalam sel umbi ketela pohon.dalam sel pati selain terdapat karbohidrat yang merupakan komponen utama juga terdapat protein, lemak, dan komponen-komponen lain yang dengan jumlah yang relatif sedikit (Makfoeld,1997). Tepung tapioka mengandung 17% amilosa dan 83% amilopektin. Penggunaan tepung jenis ini disukai oleh pengolah makanan karena tidak mudah menggumpal, memiliki daya rekat yang tinggi sehingga pemakaiannya dapat dihemat, tidak mudah pecah atau rusak, dan suhu gelatinisasinya rendah (fennema, 1990).
Dalam pembuatan mie, penggunaan tapioka selain digunakan sebagai substitusi (mengurangi penggunaan terigu) juga digunakan sebagai bahan pengembang asalkan jumlahnya tidak berlebihan. Penambahan tepung tapioka yang berlebihan akan menurunkan kualitas adonan sehingga mempengaruhi kualitas produk akhir yaitu produk menjadi kurang elastis dan mudah patah. Dalam adonan komposisi dari tepung tapioka maksimal sebesar 10% dari jumlah tepung terigu yang digunakan. Tepung tapioka biasanya memberikan rasa renyah pada produk mie (Lussac dan Rooney,2001). Tepung tapioka mempunyai keistimewaan yang berbeda dari turunan pati-pati yang berasal dari padi-padian, yaitu struktur akarnya yang secara menyeluruh tidak lengkap sebelum pati diperoleh. Pati dari akar dan umbi akar seperti tapioka dan kentang mengembang pada suhu yang lebih rendah dari pada padi-padian (Golberg dan Williams, 1991).
3. Air
Air merupakan cairan yang tidak berasa, berwarna bening, dan tidak berbau. Pada keadaan suhu kamar yang normal, air akan berbentuk cair. Pada keadaan tertentu air akan membentuk 3 titik keseimbangan yaitu : Cair, padat, dan uap. Secara kimia air merupakan suatu zat organik yang terdiri atas dua molekul hidrogen dan memiliki rumus molekul H2O (Winarno,2002).
Air sangat menentukan konsistensi dan karakteristik rheologi dari adonan. Selain itu air juga berfungsi sebai pelarut bahan-bahan tambahan dalam pembuatan mie, sehingga dapat terdispersi secara merata (Subarna,1992). Air berfungsi sebagai media reaksi antara gluten dan karbohidrat, melarutkan garam, dan membentuk sifat kenyal gluten. Pati dan gluten akan mengembang dengan adanya air. Air yang digunakan sebaiknya memiliki pH antara 6 – 9, hal ini disebabkan absorpsi air makin meningkat dengan naiknya pH. Makin banyak air yang diserap, mie menjadi tidak mudah patah. Jumlah air yang optimum membentuk pasta yang baik.(anonymusa, 2009).
4. Garam Dapur
Penambahan garam dapur(NaCl) disamping memberikan rasa pada mie juga untuk memperkuat tekstur,membantu reaksi gluten dan karbohidrat dalam mengikat air (Winarno dan Rahayu,1994). Selain itu garam berfungsi untuk meningkatkan temperatur gelatinisasi pati. Garam berpengaruh pada aktifitas air selama gelatinisasi yaitu menurukan Aw untuk gelatinisasi (chinachoti, dkk., 1990).
Garam dapat juga berfungsi sebagai pengawet, garam dapat mengawetkan karena mempunyai tekanan osmotik yang tinggi serta bersifat hidroskopik sehingga dapat memecahkan dinding sel dari mikroba (anonymousb, 2009). Garam dapur dapat menghambat aktivitas enzim protease (enzim pemecah protein) dan amilase sehingga mie tidak bersifat lengket dan tidak mengembang secara berlebihan (Astawan, 2003).
5. Pengental dan Pemantap Emulsi
Secara umum bahan-bahan pengental dan pembentuk gel yang larut dalam air disebut gum. Gum yang sebagian besar terdapat pada bahan alami dibutuhkan sebagai bahan tambahan yang berfungsi sebagai pengental, pembentuk gel, dan pembentuk lapisan tipis selain itu juga berfungsi sebagi pembentuk suspensi, pengemulsi, pemantap emulsi (Tranggono,1990)
Pengemulsi yang digunakan adalah CMC, yang memiliki sifat mudah larut dalam air dan membentuk larutan koloid. Dalam pembuatan mie, CMC berfungsi sebagai pengembang. Selain itu bahan ini juga mempengaruhi sifat adonan dari produk, memperbaiki ketahanan terhadap air. serta menjaga produk tetap empuk selama penyimpanan (Astawan,2003).
Jumlah bahan pengembang yang ditambahkan berkisar 0,5-1,0% dari berat tepung terigu tergantung dari jenis terigu yang digunakan. Penggunaan yang berlebihan akan menyebabkan tekstur mie yang terlalu keras dan daya rehidrasi mie menjadi kurang (Astawan, 2003).
6. Pewarna
Suatu bahan yang bernilai gizi tinggi, enak dan bertekstur sangat baik, akan tetap kurang peminatnya jika memiliki penampakkan yang kurang menarik atau memiliki warna yang kurang enak dipandang serta untuk menghindari kesan yang menyimpang dari warna yang seharusnya dari makanan tersebut. Untuk itu ditambahkan pewarna tambahan pada produk-produk makanan tersebut (winarno,1991).
Di dalam Tranggono dkk. (1990), FDA mendefinisikan pewarna tambahan sebagai ‘pewarna atau zat warna atau bahan lain yang dibuat dengan cara sintetik/kimiawi atau bahan alami dari tanaman, hewan atau sumber lain yang diekstrak, diisolasi yang bila ditambahkan ke bahan makanan, obat atau kosmetik, bisa menjadi bagian dari bahan tersebut’.
Aneka Olahan Mie, Mie dapat disajikan dalam berbagai macam olahan, antara lain :
Mie Bihun Goreng Special
Bahan-bahan :
- 1 bungkus bihun jagung rendam air panas
- 1 ikat sawi hijau (potong-potong)
- 5 lembar kol iris kasar
- 1 tangkai daun bawang (iris tipis)
- 1 ons udang kupas
- 10 buah bakso (potong bulat)
- 2 buah telur bikin orak arik
- secukupnya kecap manis
- 1 sdm saus tiram
- secukupnya kaldu bubuk (aku 1 sct royco ayam)
- 1 sdm minyak wijen (boleh skip)
Bahan bumbu halus :
- 3 siung bawang merah
- 4 siung bawang putih
- 5 buah cabe rawit merah (boleh skip)
- 1 buah kemiri
- secukupnya garam
Langkah pembuatan :
- Campur bihun dengan kecap dan saus tiram lalu aduk hingga merata, lalu sisihkan.
- Tumis bumbu halus hingga harum dan matang, masukkan bakso dan udang. Aduk hingga udang berubah warna, masukkan telur lalu orak arik, daun bawang, seledri, aduk rata lalu masukkan sayuran, tumis sayur hingga setengah matang.
- Masukkan bihun, taburi kaldu bubuk, aduk hingga semuanya tercampur rata dan tambahkan minyak wijen.
- Setelah semua sudah matang, dan rasa sudah pas, bihun siap disajikan.
Ifu Mie Kuah
Bahan-bahan :
- 1 lingkar ifumie
- 1 butir telur
- 3 udang basah untuk sedang (sesuai selera)
- 2 siung bawang merah
- 2 siung bawang putih
- 1 buah cabe merah
- 3 buah cabe rawit merah
- 1 tomat kecil
- 1/2 batang daun bawang
- 1 batang daun sop
- Minyak goreng untuk menumis
- 1 sdt minyak wijen
- 1 sdt minyak ikan
- 1 sdt saus tiram
- secukupnya Kecap manis
- secukupnya Kecap asin
- secukupnya Saus sambal
- secukupnya Garam
- secukupnya Gula
- secukupnya Merica
- Air panas untuk kuah
Proses Penyajian :
- Rebus ifumie sampai 3/4 matang, angkat dan tiriskan.
- Iris bawang, cabe, tomat, daun bawang, daun sop, kocok lepas telur, dan bersihkan udang.
- Tumis bawang, setelah agak harum masukkan cabe. Kemudian kocok lepas telur jadikan scramble. Masukkan udang s/d orens.
- Lalu masukkan air panas, setelah mendidih masukkan minyak wijen, kecap ikan, kecap asin, garam, gula, merica, kecap manis, dan saos. Aduk-aduk, lalu masukkan Ifumie yang sudah direbus tadi. Tambahkan tomat, cek rasa. Jika sudah dirasa matang, masukkan daun bawang dan daun sop. Matikan api dan Sajikan.
Soun Kuah Pedas
Bahan-bahan :
- 2 bungkus soun
- 10 buah bakso ikan
- 5 batang caisim
- 5 siung bawang putih kating
- 15 bh cabe rawit domba
- Garam rendah natrium
- Kaldu bubuk non MSG
- Merica bubuk
- Minyak Canola
- Air
Langkah Pembuatan :
- Rebus soun hingga matang, angkat, tiriskan dan sisihkan dulu
- Cincang bawang putih kemudian tumis dg minyak canola hingga harum
- Masukkan air 500ml, masukkan bakso ikan, tutup wajan dan biarkan dulu hingga bakso matang
- Masukkan soun, caisim dan cabe rawit domba
- Masukkan garam, kaldu bubuk dan merica bubuk, aduk hingga merata
- Angkat dan siap disajikan
Spagheti Brulle
Bahan-bahan :
- 300 gram spaghetti
- 5 sendok makan minyak sayur
- 3 siung bawang putih
- 1 buah bawang bombai
- 1 buah wortel, diparut
- 200 gr daging cincang
- 1 botol saus spaghetti instan
- 3 sendok makan saus tomat
- 1 sendok makan oregano
- Rosemary secukupnya
- Garam secukupnya
- Gula secukupnya
- 150 ml air
Bahan saus bechamel :
- 50 gr mentega
- 5 sendok makan tepung terigu
- 600 ml susu full cream
- 100 gr keju cheddar
- 100 gr keju quick melt atau mozarella
- Lada bubuk secukupnya
- Pala bubuk secukupnya
- Gula dan garam secukupnya
Langkah pembuatan :
- Rebus spaghetti sampai matang. Angkat dan sisihkan.
- Tumis bawang bombay dan bawang putih dengan minyak. Tambahkan wortel parut. Masak sampai layu.
- Masukan daging cincang masak sampai daging berubah warna. Tambahkan saus tomat dan saus spaghetti. Aduk rata.
- Kemudian tambahkan air, garam, pala, oregano, rosemary, gula. Aduk rata. Kemudian masukan spaghetti yang sudah direbus. Aduk sampai tercampur rata, angkat dan sisihkan.
- Membuat saus bachamel: Masukan susu dan terigu aduk rata dalam mangkuk. Sekarang panaskan wajan atau panci anti lengket, masukkan mentega, larutan tepung dan susu, serta keju. Tambahkan lada, pala bubuk, garam dan gula. Terus masak sampai semua tercampur rata dan mengental.
- Siapkan pinggan tahan panas, bisa loyang atau ramekin. Masukan spaghetti berbumbu. Kemudian siram dan tutupi bagian atasnya dengan saus bachamel.
- Panggang spaghetti brulee dengan suhu 175 derajat celcius selama 20 menit.
- Spaghetti panggang brulee siap disajikan.
Kwetiaw Goreng Telur
Bahan-bahan :
- 300 gram kwetiau basah, dicuci bersih
- 2 siung bawang putih, dicincang kasar
- 1/2 buah bawang bombai, diiris panjang
- 1 butir telur, dikocok lepas
- 3 batang caisim, dipotong-potong
- 1 sendok teh garam
- 1/4 sendok teh merica bubuk
- 1 batang daun bawang, diiris miring
- 50 ml air
- 1 sendok makan minyak untuk menumis
Bahan perendam :
- 1 sendok makan kecap ikan
- 3 sendok makan kecap manis
- 1/2 sendok teh minyak wijen
Proses Pembuatan :
- Lumuri kwetiau dengan bumbu perendam. Sisihkan.
- Panaskan minyak, tumis bawang putih dan bawang bombay sampai harum. Setelah harum, selanjutnya sisihkan di pinggir wajan.
- Tambahkan telur, aduk sampai berbutir. Masukkan caisim, aduk kembali sampai setengah layu. Tuang air dan aduk hingga rata.
- Tambahkan kwetiau, garam, merica bubuk. Aduk sampai matang. Masukkan daun bawang. Aduk hingga merata.
- Setelah sudah tercampur semuanya, angkat dan sajikan.
Mie Soba Dingin ala Jepang
Bahan-bahan :
- 250 gr mie soba
- 1000 ml air
Bahan bumbu soba :
- Nori
- 3 sdm shoyu
- 3 sdm gula
- 1 sdm air jeruk nipis
- Sedikit hondashi
- 400 cc air
Langkah Pembuatan :
- Rebus air hingga mendidih, masukkan mie soba dan rebus selama 5-6 menit.
- Setelah mie sudah lentur, angkat dan tiriskan, kemudian siram dengan air dingin.
Langkah membuat kuah soba dingin :
- Rebus air hingga mendidih, Masukkan shoyu, gula, air jeruk nipis, lalu hondashi. Soal rasa sesuaikan dengan selera.
- Untuk penyajian, rendam terlebih dahulu mie kedalam kuah dan taburi dengan nori.
- Soba siap disajikan ..