Asal Muasal Kerupuk
Menurut sejarawan kuliner Fadly Rahman kerupuk sudah ada di Pulau Jawa sejak abad ke-9 atau 10 yang tertulis di prasasti Batu Pura. Di situ tertulis kerupuk rambak (kerupuk dari kulit sapi atau kerbau) yang sampai sekarang masih ada dan biasanya jadi salah satu bahan kuliner krecek. “Kerupuk kulit dengan bahannya kulit ternak dibuat dengan cara sesudah lapisan selaput dibuang dan bulunya dihilangkan biasanya dengan jalan dibakar, kulit digodog hingga empuk kemudian diiris-iris dan dijemur hingga kering,” tulis AG Pringgodigdo dalam Ensiklopedi Umum.
Pada perkembangannya, kerupuk juga menyebar ke berbagai wilayah pesisir Kalimantan, Sumatra, hingga Semenanjung Melayu. Masyarakat Melayu di sana menjadikan kekayaan laut macam ikan hingga udang, menjadi kerupuk.
“Itu tercatat dalam naskah Melayu karya Abdul Kadir Munsyi saat menyebut Kuantan (Malaysia), sekitar abad 19, dia juga membahas keropok (kerupuk). Kerupuk mulai disukai di mancanegara sedari masa kolonialisme Hindia Belanda dan dianggap jadi pelengkap yang harus ada dalam berbagai kuliner Nusantara yang mereka santap,” kata Fadly kepada Historia.
Meski awalnya dianggap pelengkap, namun perlahan kerupuk mendapat tempat tersendiri di hati masyarakat bangsa Eropa. Sampai-sampai ada ungkapan “kurang nikmat menyantap makanan Nusantara tanpa kerupuk”. “Tentunya juga selain sambal. Di Suriname yang jadi tempat migrasi orang Jawa di masa kolonial, kerupuk jadi makanan yang populer. Buat orang-orang mancanegara, kerupuk jadi satu hal yang melekat dan menarik minat karena menganggap kerupuk adalah identitas kuliner Indies (Hindia Belanda),” kata Fadly. Selain kerupuk kulit, menurut Pringgodigdo, kerupuk juga terbuat dari tepung singkong (tepung kanji), tepung terigu sedikit dan garam secukupnya ditambah daging udang atau ikan. Jenisnya bermacam-macam tergantung bahan lain yang ditambahkan, misalnya kerupuk udang atau kerupuk ikan.
“Nama dagang kerupuk juga biasanya diambil dari nama bahan tambahannya: kerupuk udang, kerupuk (ikan) tenggiri, dsb., atau menurut tempat pembikinannya, seperti kerupuk Sidoarjo, kerupuk Palembang, dsb.,” tulis Pringgodigdo.
Ada juga nama dagang yang menggunakan nama pemilik perusahaannya. Misalnya, kerupuk “Sudiana” di Jalan Kopo Bandung. Sebelumnya, Sudiana bekerja di pabrik kerupuk milik Sahidin. Keuletannya membuat dia diangkat menantu oleh Sahidin dan membangun perusahaannya sendiri. Sahidin dan Sukarma, pengusaha kerupuk asal Tasikmalaya, memulai usahanya sejak tahun 1930 di daerah Jalan Kopo depan Rumah Sakit Emanuel Bandung. Mereka begitu tersohor sehingga namanya diabadikan menjadi nama gang.
“Buruh-buruh pabrik yang pernah bekerja di pabrik mereka tidak sedikit yang bisa berdiri sendiri. Bahkan, 250 pengusaha kerupuk di Bandung sebelumnya pernah bekerja pada Sukarma dan Sahidin,” tulis Tempo, 13 Oktober 1979.
Kenapa disebut Kerupuk?
Kenapa disebut kerupuk memang tidak jelas, karena jenis makanan ini tidak hanya dikenal dan dikonsumsi negara kita, tetapi juga di negara-negara Asia lainnya seperti Malaysia, Singapura, China dan lain-lain. Namun besar kemungkinan produk ini berasal dari cina, yang kemudian disebar-luaskan berkat adanya hubungan dagang dan perpindahan penduduk dari negeri Cina ke negara-negara Asia lainnya.
Bahan Pembuat Kerupuk
Bahan baku utama dalam pembuatan kerupuk adalah bahan-bahan berpati, misalnya tepung tapioka, tepung sagu, tepung terigu, atau tepung beras ( atau bisa nasi ). Tetapi yang paling banyak digunakan untuk membuat kerupuk adalah tepung tapioka yang berasal dari ketela pohon. Sedangkan sebagai bahan pelengkapnya adalah daging ikan (untuk kerupuk ikan), hancurkan udang (untuk kerupuk udang), garam, vetsin (monosodium glutamat atau MSG), atau kadang juga zat pewarna.
Kerupuk dibuat dari bahan baku dan bahan tambahan. Bahan baku adalah bahan yang digunakan dalam jumlah besar dan fungsinya tidak dapat digantikan oleh bahan lain. Bahan tambahan adalah bahan yang diperlukan untuk melengkapi bahan baku untuk proses produksi. Sumber bahan baku yang digunakan untuk membuat kerupuk adalah bahan pangan dengan kandungan karbohidrat yang cukup tinggi, yaitu pati. Pati yang digunakan sebagai bahan baku dalam pembuatan kerupuk disebut sebagai puffable material. Puffable material adalah bahan yang memegang peranan utama dalam proses pemekaran produk.
Bahan tambahan yang digunakan yaitu sebagai bahan penimbul cita rasa, berupa bahan pangan yang mengandung protein, lemak, penambah rasa manis, rasa gurih, dan air untuk membentuk adonan kerupuk. Bahan baku kerupuk sagu adalah tepung sagu, sedangkan bahan tambahan yang digunakan adalah tepung terigu, garam dan bawang putih. Ikan dan udang adalah bahan tambahan dalam pembuatan kerupuk ikan dan kerupuk udang. Tujuan penampakan ikan dan udang untuk meningkatkan nilai gizi dan untuk mendapatkan cita rasa khas ikan dan udang. Ikan dan udang adalah sumber protein, lemak, vitamin dan mineral. Perbandingan tepung, ikan, dan udang akan mempengaruhi mutu kerupuk yang dihasilkan.
Fungsi telur pada pembuatan kerupuk adalah untuk meningkatkan nilai gizi, rasa serta bersifat sebagai emulsifier dan mengikat komponen-komponen adonan. Lecithine yang terkandung dalam telur akan membantu memperlemas gluten pada tepung terigu. Sehingga produk kerupuk dari bahan baku tepung terigu akan bertekstur lebih halus, renyah, serta warna nya agak kekuning-kuningan. Garam yang ditambahkan dalam proses pembuatan kerupuk dapat berfungsi untuk memperkuat cita rasa. Dalam membuat kerupuk kadang juga ada yang menambahkan gula yang bertujuan untuk memberikan rasa manis, menambahkan nilai gizi, dan sebagai bahan pengikat.
Penambahan lemak pada adonan kerupuk berfungsi untuk memperbaiki struktur pada kerupuk, memberikan rasa gurih, dan menambah nilai gizi. Untuk memperbaiki atau menambah cita rasa pada kerupuk, dapat ditambahkan bumbu atau bahan penyedap. Bumbu yang sering ditambahkan adalah bawang merah, bawang putih, ketumbar, merica, daun bawang dan terasi.
Resep Kerupuk Ikan Kakap Merah Khas Palembang
Bahan-bahan :
- 1,5 kg fillet ikan kakap merah
- 1 kg tepung tapioka
Bahan bumbu :
- 5 siung bawang putih
- 1 sdm garam
- ¼ sdm soda kue
Langkah Pembuatan :
- Haluskan daging ikan sampai halus dengan menggunakan mixer
- Haluskan semua bahan bumbu
- Campurkan daging ikan halus dan bumbu, aduk hingga merata. Selanjutnya ulek semua bahan yang sudah tercampur sampai mengembang.
- Tambahkan tepung tapioka sebanyak 300 gr, kemudian aduk kembali hingga semua tercampur rata dan kalis.
- Jika sudah kalis, bentuk adonan memanjang seperti lontong, kemudian kukus selama 15 menit.
- Diamkan adonan hingga mengeras, kemudian iris adonan tipis-tipis
- Lalu jemur hingga kering
- Setelah kering, kerupuk siap digoreng dan disantap.
Resep Kerupuk Ikan Tenggiri Palembang
Bahan & bumbu :
- ½ kg fillet ikan tenggiri
- 1 kg tepung tapioka
- 5 siung bawang putih
- 1 sdm garam
- ¼ sdm soda kue
Cara pembuatan :
- Cuci terlebih dahulu fillet ikan dengan air bersih.
- Jika sudah bersih, giling fillet ikan tenggiri hingga halus.
- Kemudian haluskan bawang putih, garam, dan soda kue.
- Campurkan daging yang sudah di giling dengan bumbu dan ulek hingga semua tercampur rata dan aduk hingga mengembang.
- Tambahkan tepung tapioka 300gr dan uleni hingga tepung tercampur rata dengan daging ikan tersebut.
- Uleni dengan tangan hingga adonan kenyal dan bisa dibentuk. Kemudian cetak dengan cetakan, plastik lontong, atau daun pisang.
- Setelah itu, kukus adonan yang sudah dicetak hingga matang. Jika adonan sudah tidak lengket, angkat adonan dan tiriskan hingga dingin.
- Setelah sudah keras, potong adonan tipis-tipis, lalu dijemur
- Setelah sudah kering, kerupuk siap di goreng dan disajikan.
Resep Karupuak Sanjai
Bahan-bahan :
- Ambil 1 kg singkong,kupas.iris.cuci bersih.
- Tambahkan 1-2 sdm garam untuk merendam singkong.
- Ambil Secukupnya air panas.
- Siapkan 120 gr gula pasir.
- Siapkan 200 gr gula merah.
- Ambil 1/2 sdt garam.
- Siapkan 5-10 lembar daun jeruk,goreng sampai kering.remukan.
- Tambahkan 5 siung bawang putih haluskan.
- Ambil 5-6 sdm minyak untuk menggoreng.
- Ambil 4 sdm asam Jawa dari 3mata asam rendam dengan 50ml air panas.
- Ambil 50 ml air.
- Siapkan Bumbu yang direbus & dihaluskan:.
- Ambil 250 gr cabe merah.
- Tambahkan 3-10 bh cabe rawit(sesuai selera).
Langkah Pembuatan :
- Rendam singkong yang sudah diiris dengan air panas biarkan sampai dingin.kemudian tiriskan.panaskan minyak goreng singkong sampai matang.
- Angkat dan tiriskan.panaskan minyak tumis bawang putih sampai harum masukan cabe yang sudah dihaluskan masak sampai bau langu cabenya hilang.masukan gula merah,gula pasir,garam,larutan asam dan air.
- Masak sampai kandungan airnya habis sambil dibolak-balik balik biar ga gosong.matikan api.oles dengan kuas keripik hingga merata.bila tinggal sedikit baru masukan sisa keripik aduk aduk hingga rata.biarkan dingin.baru kemas.
Resep Karupuak Lado
Bahan-bahan :
- 1/2 kg singkong
- 1/2 ons udang sabu
Bahan Bumbu Keripik:
- 3 siung bawang putih haluskan
- 2 cm kunyit haluskan
- sedikit kapur sirih larutkan
- secukupnya garam halus
Bahan Balado :
- 12 buah cabe merah haluskan
- 4 butir bawang merah haluskan
- 1/2 sdt garam halus
- secukupnya penyedap kaldu bubuk rasa ayam
Langkah pembuatan:
- Kupas singkong dan iris tipis kemudian cuci hingga bersih.
- Balurkan irisan singkong dengan bumbu kemudian diamkan sebentar agar bumbu meresap.
- Goreng irisan singkong hingga kering dan renyah lalu tiriskan.
- Masak bumbu balado hingga matang dan dinginkan.
- Baladoin keripik singkong dan sajikan untuk menjaga agar tetap renyah simpan di toples
Resep Keripik Kentang Balado
Bahan-bahan :
- 5 buah kentang ukuran besar
- 2 sdm air asam jawa
- 2 lembar daun salam
- 2 lembar daun jeruk
- 1 keping gula merah, sisir
- Secukupnya garam
- Secukupunya kaldu bubuk (skip)
Bumbu Halus :
- 7 butir bawang merah
- 3 butir bawang putih
- 5 buah cabe merah
- 6 buah cabe rawit
Langkah Pembuatan :
- Kupas kentang, iris tipis sesuai selera. Lalu goreng kentang hingga garing. Sisihkan.
- Tumis bumbu halus + daun jeruk + daun salam hingga harum dan airnya benar2 menyusut tambahkan minyak lanjutkan menumis hingga tanak, masukkan gula merah + air asam jawa + garam + kaldu bubuk tes rasa. Setelah dirasa pas masukkan kentang goreng lalu aduk hingga rata. Matikan api.
- Tunggu hingga suhu ruang, simpan dalam toples tertutup rapat. Enak buat dimakan dengan nasi ataupun untuk camilan. Selamat mencoba.
Resep Dakak-Dakak Singkong
Bahan-bahan :
- Sediakan 1 kg of singkong, saya pake singkong kecil-kecil, jangan terlalu tua.
- Gunakan 5 siung bawang putih, parut.
- Dibutuhkan 3 cm kunyit. Bakar, kupas lalu parut.
- Dibutuhkan 2 butir kemiri. Sangrai lalu parut/ulek halus.
- Siapkan 3 batang seledri cincang halus.
- Gunakan Secukupnya of garam.
Langkah Pembuatan :
- Kupas singkong. Iris kotak-kotak tipis/kecil. Cuci bersih. Sisihkan.
- Campur singkong tersebut dengan garam, parutan kunyit, bawang putih, kemiri. Aduk hingga merata. Diamkan kurang lebih 45 menit..
- Campur dengan irisan daun seledri. Aduk rata..
- Panaskan minyak. Pakai minyaknya yang banyak ya. Saya pakai kurleb 1 liter..
- Goreng singkong hingga matang dan kekuningan. Angkat, tiriskan. Kalau sudah dingin, siap disajikan.
Resep Kerupuk Kemplang
Bahan-bahan :
- 500 gr ikan tenggiri
- 800 gr tepung terigu
- 5 siung bawang putih
- 3 sdm garam
- 1 sdt penyedap rasa
- 500 ml air dingin
Proses Pembuatan :
- Giling daging ikan hingga halus
- Dalam wadah, campur gilingan daging dengan air dingin, bawang putih, garam, dan penyedap rasa. Aduk rata sembari masukkan tepung sagu sedikit demi sedikit.
- Uleni adonan hingga kalis dan bentuk adonan jadi lenjeran.
- Rebus adonan selama 1 jam, lalu angkat dan tiriskan. Biarkan dingin lalu iris-iris adonan dengan ketebalan sesuai selera.
- Tata adonan/kemplang di atas wadah lebar, nampan atau tampah yang telah dilapisi plastik. Jemur kemplang di bawah sinar matahari hingga kering.
- Panggang kemplang di atas bara api atau oven bersuhu 150°C hingga nampak kecoklatan di kedua sisinya.
- Siap disajikan atau simpan dalam toples kedap udara.
Resep Karupuak Jangek
Bahan-bahan :
- 325 gr kulit sapi
- 100 gr kapur murni
- 1 liter air
- Minyak secukupnya
Bahan bumbu :
- 3 siung bawang putih
- garam secukupnya
- Penyedap rasa secukupnya
Langkah pembuatan :
- Rendam kulit sapi didalam kapur
- Rebus kulit hingga matang
- Ulek semua bahan bumbu hingga halus, baluri kulit yang sudah direbus dan dipotong kecil-kecil dengan bumbu. Diamkan beberapa menit hingga bumbu meresap.
- Bila bumbu sudah meresap di kulit, jemur atau keringkan kulit di terik matahari
- Setelah kering, kerupuk siap digoreng dan disajikan.
Resep Karupuak Jariang Anti Gagal
Bahan-bahan :
- 50 buah jengkol
- 2 sdt garam
- Air secukupnya
Langkah-langkah Pembuatan :
- Kupas dan cuci jengkol hingga bersih
- Goreng hingga warna menjadi kekuningan dan teksturnya empuk. Jangan sampai terlalu matang
- Rendam dalam air yang telah diberi garam, hingga jengkol terendam semuanya sekitar satu jam agar tidak keras saat dipipihkan.
- Tumbuk jengkol dengan batu ulekan hingga pipih, setelah pipih, karupuak jariang siap digoreng. Lembih nikmat disajikan dengan sambal balado
Resep Kerupuk Seblak Kering Daun Jeruk
Bahan-bahan :
- 1/4 kg kerupuk bawang.
- 5 lembar daun jeruk.
- 2 ruas kencur/cikur.
- 2 siung bawang putih.
- Cabe bubuk secukupnya
- Garam secukupnya
- Penyedap rasa secukupnya
Langkah Pembuatan :
- Rendam kerupuk di dalam minyak goreng selama 10 menit.
- Goreng kerupuk bawang dengan api kecil, tiriskan.
- Iris tipis daun jeruk, bawang putih, dan kencur.
- Tumis irisan daun jeruk, bawang putih, dan kencur hingga kering lalu tumbuk.
- Campurkan bumbu tumbuk, penyedap rasa, dan bubuk cabe dengan kerupuk.
- Setelah sudah tercampur rata, kerupuk siap disajikan.
Resep Kerupuk Udang
Bahan-bahan :
- 700 gr daging udang segar
- 500 gr tepung tapioka
- 5 siung bawang putih haluskan
- 1 butir telur
- 2 sdm garam
- 2 sdm gula pasir
- 200 ml air
- Daun pisang secukupnya
- Minyak untuk menggoreng secukupnya
Langkah-langkah penyajian :
- Kupas kulit udang dan buang kepalanya, cuci hingga bersih, lalu tiriskan.
- Giling daging udang yang sudah bersih hingga halus.
- Siapkan wadah bersih, masukkan udang giling, tepung tapioka, garam, bawang putih, dan gula pasir. Aduk hingga semua tercampur rata.
- Tuang air sedikit demi sedikit sambil terus diaduk.
- Masukkan telur, lalu uleni adonan dengan tangan hingga kalis dan tidak lengket.
- Bungkus adonan menggunakan daun pisang, dengan bentuk gulungan memanjang.
- Kukus adonan selama 3 jam hingga matang. Keluarkan lalu biarkan dingin.
- Iris adonan kerupuk tipis-tipis, lalu jemur di bawah sinar matahari hingga benar-benar kering sekitar 1-2 hari.
- Panaskan banyak minyak. Goreng kerupuk hingga mengembang dan renyah. Angkat dan tiriskan.
- Kerupuk siap disajikan..
Resep Kerupuk Jengkol Sederhana
Bahan – bahan :
- 1/2 kg jengkol
- 1 kg tepung kanji
- 150 ml air hangat
- 4 siung bawang putih, haluskan
- Garam, secukupnya
Proses pembuatan :
- Cuci bersih jengkol lalu rendam jengkol kurang lebih 1 jam.
- Masak air yang diberi garam lalu rebus jengkol hingga kulit terkelupas, angkat dan tiriskan.
- Bersihkan jengkol dari kulitnya lalu tumbuk-tumbuk jengkol hingga halus.
- Tambahkan tepung kanji, bawang putih dan garam ke dalam jengkol yang sudah dihaluskan lalu berikan air hangat, uleni hingga adonan rata.
- Bentuk adonan menjadi bulat memanjang, kemudian kukus adonan kurang lebih 1 jam atau sampai matang, setelah matang angkat dan sisihkan tunggu hingga dingin.
- Iris tipis-tipis kerupuk jengkol lalu dijemur dengan panas matahari hingga kering.
- Goreng kerupuk jengkol hingga kecoklatan, angkat
- Kerupuk jengkol siap disajikan.
Resep Kerupuk Tahu Renyah dan Gurih
Bahan-bahan :
- 250 gr tahu pong kotak (ambil kulitnya saja)
- 5 sdm tepung maizena
- Air bersih dan minyak goreng secukupnya
Bahan Bumbu :
- 3 siung bawang merah
- 3 siung bawang putih
- Garam secukupnya
- Gula pasir secukupnya
- Merica bubuk secukupnya
Langkah Pembuatan :
- Siapkan satu wadah lalu masukan tepung meizena dan air bersih sambil diaduk hingga tercampur rata.
- Berikutnya haluskan terlebih dahulu bawang merah, bawang putih, garam dapur, gula pasir dan merica bubuk dengan menggunakan ulekan.
- Ulek terus hingga bumbu benar – benar halus.
- Selanjutnya ambil kulit tahu dan masukan kedalam adonan tepung hingga kulit tahu terlumuri sempurna oleh adonan tepung.
- Terakhir goreng tahu yang telah dilumuri adonan tepung dalam minyak goreng yang telah dipanaskan.
- Masak terus hingga kuning kecoklatan, angkat dan tiriskan.
- Keripik tahu siap untuk dinikmati.